QUESO PETIT PONT L´EVEQUE
Características generales:
Corteza lavada y cepillada, flexible, irregular debido a su affinage sobre estantes de caños de madera, de color naranja-intenso con moho de color blanco. La pasta homogénea, suave y cremosa, de color amarillo-pálido, con pequeños agujeros. Es un queso muy complejo: con muy fuerte, penetrante y pungente aroma que combina con suave y afrutado sabor, algo dulzón ligeramente dulzón.
Leche: de vaca, entera, sin pasteurizar.
Maduración: entre 4 a 6 semanas.
Formato: Forma cuadrada;
Pont l'Évêque tradicional: entre 10,5 a 11.5 cm.de lado y 3 cm de alto; peso varia entre 350 a 420 gr.
Petit Pont l'Évêque: entre 8,5 a 9.5 cm.de lado y 2,5 a 3 cm de alto; peso varia entre 250 a 300 gr.
Grand Pont l'Évêque: entre 19,5 a 21 cm.de lado y 5 cm de alto; peso varia entre 650 a 750 gr.
Producción según A.O.C. (desde 1976):
La leche debe proceder de una zona controlada, alrededor del Pont - l'Évêque.
La leche es calentada a 40ºC y le agregan fermento láctico.
El cuajo es amasado y escurrido por 10 min. Luego lo introducen en moldes cuadrados, sobre estantes de madera a temperatura constante de 22ºC. Luego de 5 días lo llevan en cavas húmedas con 12ºC a 15ºC para su affinage, donde se lava diariamente con salmuera.
